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04 de Outubro de 2019 às 12:35

Banquete de macarrão, mariscos e wonton: seis pratos que você precisa provar em Hoi An

James Pham

Hoi An é uma cidade diferente de todas as outras do Vietnã. A antiga capital comercial do império Champa, constituído por navegadores que se estabeleceram na costa central do Vietnã, tornou-se uma agitada cidade portuária entre os séculos 16 e 18.

 

O rio Thu Bon, que contribui para a singular culinária de Hoi An, foi fator determinante no crescimento dessa cidade © Domingo Leiva / Getty Images

Pessoas de todo o país mudaram para Hoi An, a fim de lucrarem com a prosperidade da cidade, e mesclaram os sabores dos pratos regionais aos internacionais trazidos pelos mercadores que se assentaram na região, incluindo chineses, portugueses e japoneses. O resultado é uma eclética cena gastronômica, onde o povo de Hoi An misturou influências, conferindo aos pratos um traço local único.

 

Macarrão Cao lau é apenas um dos muitos pratos deliciosos e ecléticos de Hoi An © James Pham / Lonely Planet

Macarrão Cao lau

A expressão cao lau – literalmente, “chão alto” – vem dos restaurantes próximos ao rio, onde marinheiros mercantes se refestelavam em uma tigela de macarrão macio enquanto esperavam suas mercadorias serem descarregadas. O macarrão firme e largo, um meio termo entre o soba japonês e macarrão chato chinês, é feito de arroz. A massa, primeiramente colocada de molho no antigo poço Ba Le (que remonta aos tempos dos Cham), depois é misturada às cinzas das árvores das ilhas Cham, logo na costa de Hoi An. Essa combinação faz o autêntico cao lau apenas ser encontrado em Hoi An.

O macarrão é acompanhado de pedaços de porco marinado em cinco temperos, broto de feijão, ervas frescas e um molho leve – tudo em uma mesma tigela.

Experimente essa iguaria na Cao Lau Thanh (26 Ð Thai Phien), onde, após 16h, lindas tigelas rústicas são servidas sob a sombra de uma grande árvore.

 

Em Hoi An, o arroz é envelhecido, a fim de que absorva os sabores intensos do frango local © James Pham / Lonely Planet

Frango e arroz

A versão Hoi An de frango com arroz é famosa por aproveitar cada gota do sabor do frango.

A composição do prato começa na escolha de um frango orgânico, devido à carne macia e ao sabor intenso. O caldo proveniente do cozimento da ave é usado para fazer o arroz, que foi envelhecido por, no mínimo, um ano, permitindo, assim, que os grãos desidratem e absorvam ainda mais o caldo. Alguns lugares torram o arroz para deixá-lo mais seco. Os gorduchos grãos cozidos não grudam como o arroz normal, e uma pitada de cúrcuma lhe confere um belo tom amarelado. Os ossos da ave são usados para fazer um molho que é espalhado por cima do arroz e dos pedaços de frango desfiado, cercados por uma cama de ervas frescas e cebolas fatiadas. O caldo também funciona como base de uma sopa de vegetais que acompanha o prato, ajudando a saboreá-lo.

Prove o frango com arroz de Hoi An na Com Ga Xi, cuja entrada é em uma ruazinha em 47/2 Ð Tran Hung Dao.

 

Turistas passeiam pelas ruas iluminadas por lanternas da cidade antiga de Hoi An © Matthew Micah Wright / Getty Images

Mariscos moídos e biscoitos “amassados”

O pitoresco rio Thu Bon, que corta a cidade antiga de Hoi An, é também a fonte de minúsculos mariscos dos quais é feito o hen tron, um saboroso lanche de mariscos levemente salteados. Os mariscos, coletados por mulheres no início da manhã, são limpos, e a carne extraída é frita com um mínimo de temperos, a fim de que o sabor dos mariscos seja realçado em meio a amendoins e ervas frescas.  

Com frequência, os mariscos moídos são acompanhados de banh dap – “biscoitos amassados” –, uma pilha que alterna um crocante papel de arroz grelhado e uma macia farinha de arroz feita no vapor. Parte da diversão é usar as mãos para esmagar os biscoitos, criando uma contrastante textura entre crocante e pegajoso. Os biscoitos são mergulhados em um pungente molho de anchovas fermentadas com cebolinhas fritas e molho picante ao estilo de Hoi An.

Logo ao sul da cidade antiga, cruze a ponte Nam Cam até a ilha fluvial de mesmo nome. Em um dos muitos pequenos restaurantes à beira do rio, você pode beliscar os mariscos com biscoitos enquanto relaxa em uma rede com vista para o rio Hoai, um afluente do Thu Bon. 

 

Panquecas fumegantes, ou banh xeo, são servidas com camarão, porco e ervas orgânicas © James Pham / Lonely Planet

Panquecas fumegantes

Você pode encontrar banh xeo – literalmente, “panquecas fumegantes”, devido ao som que fazem na panela – em todo Vietnã com algumas variações de acordo com a região. A versão de Hoi An é muito menor (do tamanho de uma mão) do que sua prima gigante de Ho Chi Minh City. Uma massa de farinha de arroz tingida de amarelo com cúrcuma é espalhada em uma panela muito quente junto a um recheio de camarão, porco e, às vezes, lula, além de brotos de feijão. O bahn xeo ideal é crocante por fora e macio por dentro.

Quebre um pedaço da panqueca e a enrole em uma folha de alface com ervas orgânicas da vila vizinha, Tra Que – famosa por usar algas da região nos seus temperos. Em vez do molho de peixe habitual, ralo e transparente, o molho de Hoi An, feito de soja, carne de porco moída e fígado de porco, é deliciosamente espesso e contém pedaços dos ingredientes.

Experimente o prato no Ba Le (45/51 Ð Tran Hung Dao), onde um rodízio serve banh xeo, rolinhos de camarão, espetinhos de porco e sobremesa. Enquanto espera sua refeição, conheça a cozinha aberta do local – nela você pode ver o cozinheiro trabalhando freneticamente em uma dezena de panelas ao mesmo tempo. Caso chegue ao restaurante enquanto o dia ainda estiver claro, aproveite para conhecer, na próxima viela, o famoso poço Ba Le – fonte de água para o preparo do macarrão cao lau de Hoi An.

 

Os wontons de Hoi An são únicos: a massa é frita e usada como base para porco, camarão, pimentas e cebolas © James Pham / Lonely Planet

Wontons fritos

Dizem que os wontons são originários de Guangzhou, na China, e chegaram até o Vietnã, onde podem ser encontrados em sopas de macarrão por todos os cantos atualmente. Hoi An fez sua própria versão desse clássico ao desconstruí-lo: a massa é frita e usada como base aberta, na qual é adicionada uma mistura saborosa de porco, camarão, pimentas e cebolas salteados junto a um molho de tomate agridoce.

Prove-o no Spice Viet, onde wontons fritos e outras especialidades de Hoi An são feitos em versão saudável, com ingredientes quase sempre orgânicos e locais.

Este artigo foi publicado em Outubro de 2019 e foi atualizado em Outubro de 2019.